35ª entrega - CELCE Magazine · Nº 69 · Diciembre 2012

Cuando abordo la escritura de este nuevo comentario, observo por mis apuntes que empecé la presente sección en Septiembre de 2001. Ahora se cumplen los veinticinco años desde la fundación de CELCE, y durante gran parte de esos períodos, casi sin darme cuenta, he referenciado para esta revista ochenta títulos; bien sean libros, folletos, curiosidades impresas o troqueladas que, sin la ayuda de los socios, amigos, familiares, editores, bibliotecas, y lectores en general, no me hubiera sido posible superar tan redonda cantidad de ejemplares.



El volumen que  deseo comentar ahora, LA HISTORIA DEL MUNDO EN SEIS TRAGOS De la cerveza de los faraones a la Coca-Cola, fue publicado por la Editorial Debate en 2006. Su autor Tom Standage, periodista y escritor inglés, lo tituló originalmente Una historia del mundo en seis copas, siendo este detalle, como de tantos otros de autores extranjeros que se editan en España, la advertencia de que su traducción puede deparar sorpresas.

Son casi trescientas páginas, de buena letra y grata lectura, para quienes ya tenemos cierta edad, cuyo índice se reparte en las seis copas citadas por el título original: La cerveza, en Mesopotamia y Egipto; el Vino, en Grecia y Roma; los licores en el período colonial; el café en la edad de la razón; el té y el imperio británico, para terminar en la Coca-Cola y el auge de Estados Unidos. Se ilustran con grabados antiguos, desde hace más de dos mil años a fotos (en blanco y negro) del pasado siglo XX, cuando, por ejemplo, Richard Nixon y el premier soviético Nikita Jruschov se saludaron en el stand de Pepsico, Feria Comercial y Cultura de EE.UU., 1959 en Moscú.

Como quiera que el autor hace buenas referencias a los orígenes de nuestra bebida preferida, la cerveza, en Mesopotamia y Egipto, yo me quedo prendado con un sello cilíndrico de la primera cultura; muestra un banquete donde observamos figuras, sentadas, bebiendo con cañas cerveza de una gran vasija; de la segunda cultura, añado curiosas maquetas enterradas con sus faraones.

Queda dicho que el primer capítulo, se dedica a la cerveza. Y la define como un acontecimiento que puso a la humanidad en el camino hacia la modernidad, adoptando la agricultura por la domesticación de los cereales; producida por primera vez en Oriente, hace unos diez mil años, y acompañada de la aparición de una variedad rudimentaria de bebida fermentada. Es decir, hace constar a la misma como una de las principales ingestas de lujo para los sumerios, y que éstos empezaron a relacionar sus ventajas –en forma de peculio para el pago de impuestos- dando fe en los primeros documentos que en forma de tablillas cuneiformes, a modo de certificado, quedaron para la posteridad.

También hace relación a cuanto suponía hacer cerveza, junto a la misma industria de algo tan básico como era el pan. Entre estos detalles fueron los egipcios quienes mejor dejaron imágenes, en forma de maquetas, fermentando el mosto y amasando la harina,  con tan solo una pared de por medio; también han llegado hasta nuestros días los trabajos de ensilar cereales, y su administración contable.

Sin embargo, y yo no sé si se tratará de un defecto de traducción, me extraña que el autor cite a la cerveza como un licor en el período colonial. Dice así: Mediante la destilación de la cerveza, por primera vez era posible elaborar potentes bebidas alcohólicas con ingredientes locales. Puede deberse, según ocurre también hoy día, que las antiguas calderas para empaste del agua y cereales, más la caldera de ebullición del mosto, por estar construidas en reluciente cobre… pudieran parecer alambiques. Aunque en el Apéndice, hace la siguiente salvedad: A lo largo de este libro me he limitado a usar el término genérico “cerveza” para referirme a las bebidas elaboradas a partir de granos de cereal fermentados.

De todos modos, es un buen libro donde documentarse de forma amena respecto a las bebidas enunciadas al principio. Se incluyen para el final doce breves notas; la bibliografía refleja sus fuentes de información, con ciento once citas de autores y obras consultadas. En suma, según los críticos entendidos en esta materia, puede suponer una feliz lectura porque citan este trabajo como inteligente y minucioso; añaden también: Cuando varias personas beben cerveza del mismo recipiente, todas consumen el mismo líquido; compartir una bebida con alguien es un símbolo universal de hospitalidad y amistad. Esto viene a corroborar mi idea de que la cerveza une y reúne, brindando con un buen deseo: ¡salud para todos!

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34ª entrega - CELCE Magazine · Nº 68 · Septiembre 2012

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De nuevo encuentro un libro donde la ciencia vuelve a estudiar la cerveza. Este ejemplar que les comentó UN BRINDIS CON EL PASADO La cerveza hace 4500 años en la península ibérica, lo encontré en la biblioteca de la facultad de Geografía e Historia, en la Universidad Complutense de Madrid. Su edición se realizó, en 2006, por el Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial de la Universidad de Valladolid; desde estas líneas mi gratitud a su director, por autorizarme a obtener imágenes del volumen citado.

El estudio científico fue dirigido por Manuel Ángel Rojo Guerra, profesor de Prehistoria en dicha institución vallisoletana, coordinando también el Plan de Actuación en el Valle de Ambrona (Soria) desde 1997. Sería en ese valle, en la localidad de Miño de Medinacelli, donde encontraron una tumba excepcional. Analizados los restos humanos hallados, mediante el carbono 14, dataron su época de hace cuatro mil quinientos años. En ese mismo enterramiento descubrieron unos vasos de cerámica, que aparentemente pudieron contener líquidos, y enviaron muestras de partículas encontradas en su interior al Laboratorio de Arqueología de los Alimentos de la Universidad de Barcelona. Así fue como pudieron conocer que aquellos licores procedían de fermentar cereales; concretamente trigo, según los rasgos químicos encontrados.

Este detalle fue suficiente aliciente para el equipo guiado por el citado profesor, junto a Rafael Garrido Pena e Iñigo García Martínez de Lagrán, y presentaron al Grupo Mahou-San Miguel un proyecto de investigación sobre el origen del consumo de cerveza en la Prehistoria. El mecenazgo de la cervecera se consolidó en 2003, firmando un convenio de colaboración en el Palacio de Santa Cruz de Valladolid, sede del Rectorado. En el prólogo del volumen que cito agradecen el interés demostrado por dos directivos del sector cervecero español: Carlos Walter Schumacher (Director General entonces del citado Grupo) y nuestro estimado Alberto Velasco Alonso (Director de Comunicación Externa y RR.II. también de la firma M&SM) a quien felicitamos, una vez más, por su dedicación personal y profesional en difundir el culto e historia que siempre fluye de la cerveza.

Son ciento cuarenta páginas, repartidas en ocho secciones, bien ilustradas, de lectura sencilla, amena y fácil de comprender por quienes no somos científicos.  Conforme les cito, nos introducen en las cerámicas campaniformes; cerveza en la antigüedad y en sociedades preindustriales; arqueología de los alimentos, así como los oportunos análisis químicos y microscópicos; fiestas y banquetes, con sus rituales de bebidas de aquella época del Calcolítico peninsular.

Y un apartado que deseo destacar: la elaboración de cerveza “prehistórica” que realizaron en el extremo suroriental de la provincia de Soria. Tema que venían desarrollando desde diez años antes, al investigar la introducción de la agricultura en el interior de nuestra Península Ibérica. Por lo cual se plantearon realizar una reconstrucción de todo el proceso de elaborar cerveza en el Calcolítico meseteño. Todo quedó plasmado en un documental científico (Rojo, García y Garrido, 2002-2003) igualmente patrocinado San Miguel Fábricas de Cerveza y Malta, S.A.

Es decir, desde la siembra de semillas de trigo (Triticum aestivum) y cebada (Hordeum vulgare subsp. Distichum) facilitadas por la marca patrocinadora; siembra un mes de Febrero con azadas o layas, sin pesticidas, para llegar a la cosecha en Agosto; su malteado, tostado y triturado en un molino de mano; cocción de la harina con agua, añadiendo miel más algunas hierbas aromáticas, y fermentación del mosto con levadura (Saccharomyces cerevisiae) Una vez filtrado todo se obtuvo una cerveza que tenía 6,9% de alcohol y 15,5% de extracto primitivo, con un pH de 4.4 cuyo amargor no resultó muy apreciable.

Decía que lo descrito se grabó en un documental titulado: “La cerveza más antigua de Europa”, por miembros del equipo del Servicio de Medios Audiovisuales de la Universidad de Valladolid. Y completado finalmente  con una extensa bibliografía, páginas 137 a 140 donde el curioso investigador puede encontrar diversas publicaciones, extranjeras y españolas, relacionadas con el presente trabajo de Ciencias. Otro más que viene a sumarse al ya comentado en esta misma sección: GENÓ: Un poblado del bronce final en el bajo Segre (Lleida) y que propició se elaborara la Cerveza Zythos, por San Miguel, a partir de los descubrimientos en dicha aldea, cercana al municipio de Aitona, Lérida.

Enhorabuena a nuestros científicos, y a su salud venga un brindis con cerveza.
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33ª entrega - CELCE Magazine · Nº 67 · Junio 2012

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Con un carnet de estudiante en la Universidad Complutense, y la posibilidad de consultar las bibliotecas de sus diferentes facultades, tuve  oportunidad de encontrar esta interesante publicación científica: Cervecera El Águila, S.A. (1900-1936) Trabajo y tecnología en los orígenes industriales de Madrid. Su autora, Josefina Piñón, es doctora en sociología por la U.C.M. El libro, ya descatalogado, se editó en 2003 por la Editorial Complutense, a quienes desde estas líneas agradezco su autorización para reproducir ilustraciones y comentar sus interesantes datos.

Es la primera vez, de cuantas entregas llevo, en que me encuentro con un trabajo realizado en España, dedicado a una cervecera, donde se abarcan temas tan complejos como es el paso de la fabricación artesanal a los principios de su industrialización; el consumo en la capital del Estado a comienzos del siglo XX, y la situación en aquel tiempo del sector cervecero en nuestro territorio.

Mención especial es el capítulo y sus diferentes apartados, que dedica la autora a EL ÁGUILA, S.A., su evolución, su conformación desde 1900 a 1913, con unas irregularidades administrativas que hubieron de superar hasta alcanzar la solidez de esta marca en el mercado. Su despegue, en medio de una crisis bélica en Europa, su mantenimiento liderando el mercado, y participación en la creación de la Asociación de Cerveceros de España.

Evidentemente la implantación de toda una tecnología moderna, extranjera, que se importó en su mayoría desde Alemania (incluidas las grandes vigas para obra civil del edificio de producción que dieron en llamar “palacio de la industria) supuso un cambio total en la organización del trabajo. Para este fin se buscó el solar que conocemos junto a las vías del ferrocarril, en el barrio de Delicias, donde también se asentaron numerosas familias de obreros y empleados que trabajaron en la citada cervecera. Es decir, tanto el cambio técnico como social en aquellos años del siglo pasado, merecen estudiarse desde el punto de vista de organización, como por la parte de la automatización, racionalización y esfuerzo.

Con este motivo, Josefina Piñón se fija en el perfil social de aquellos hombres y mujeres que formaron parte de las primeras plantillas de EL ÁGUILA, S.A., estudiando la experiencia de trabajo y vida para aquellas personas: caracterización de la población obrera, su procedencia, ocupaciones, profesiones, y lugares de trabajo, así como su nivel educativo. El reglamento y condiciones de trabajo que aplicaron: jornada laboral y descansos; disciplina y sanciones, supervisión y control; riesgos, accidentes y enfermedades del trabajo. También por supuesto los salarios, y la organización de los obreros: su movilización y la seguridad que se anhelaba creando el socorrido Montepío.

En suma, algo de más de ciento cincuenta páginas, con interesantes fotos y gráficos, para llegar a unas certeras conclusiones. Entre otras: la configuración del sector cervecero español en aquellos años, fue el resultado de un lento proceso; a principios del siglo XX Cataluña contaba con la mayor producción de cerveza en España; Madrid se hallaba inmersa en una fase de transformación. La fábrica aprovechaba las condiciones sociales que se estaban generando en la capital (inmigración interior e inversiones en infraestructuras); poseía dimensiones inusuales para la época y una concepción “avanzada” en la organización del trabajo, que ya estaba “escrita” en los planos de la factoría.

La fábrica de EL ÁGUILA fue ideada por burgueses españoles en conjunto con profesionales alemanes, que también invirtieron en el capital inicial de la empresa. El producto, la estructura de la edificación, las vigas, su maquinaria, el lúpulo y hasta los propios contramaestres, procedían de Alemania. Así fue como se importaron igualmente formas de organización y control, a partir de las cuales se relacionaron personas y máquinas.

Esta situación facilitó la introducción de elementos modernizadores, no difundidos en un Madrid que comenzaba a industrializarse. Es por ello que se puede considerar a El ÁGUILA, S.A. como una de las primeras experiencias de Madrid en la moderna organización del trabajo.

El destacado es copia literal, que yo reitero en homenaje de aquella marca, y en honor de cuantas personas trabajaron para la citada compañía en tan difíciles inicios de la pasada centuria. A su memoria, ¡salud!

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32ª entrega - CELCE Magazine Nº 66 Marzo 2012

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Me confirman que siga en esta sección, y para muestra recibo de otra amable lectora un par de libros a comentar en esta nueva oportunidad. Vaya desde aquí mi gratitud, pues de verdad me han resultado curiosos; si con el primero he tenido ocasión de reírme con ganas, en el segundo he visto detalles curiosos para comentar a nuestros lectores.

Cerveza, pensamientos, palabras y recetas, viene del título original: Birra, pensieri, parole e ricette, con lo cual el lector puede entrar en antecedentes. Si bien este cómodo libro está impreso en Italia, el © de esta edición es de la madrileña Desiderata Books, S.L., dentro del apartado sabores. Su adecuado tamaño de bolsillo, con casi trescientas páginas –muy bien ilustradas- lo hace atractivo de aportar a cualquier reunión entre amistades, y comentar su contenido. Después de una breve introducción, desarrollando toda una serie de interesantes recetas, merece una mención especial la atractiva recopilación que se ha realizado con “pensamientos y palabras” donde un sentido filosófico y humorístico tiene por principal protagonista a la cerveza.

En lo culinario, se relacionan cincuenta recetas. Siendo su origen italiano, es normal que resalten las albóndigas, canelones, empanadillas, macarrones, panecillos, rissottos, o tallarines. Además, en cada una de ellas, aconsejan la cerveza apropiada en virtud del alimento a cocinar. E insertan diferentes consejos, de entre los cuales sugiero: Las copas de cerveza, de aspecto medieval, son perfectas para degustar cervezas trapenses y de abadía.

Pero donde uno puede sonreír, al tiempo de buscar alguna receta o admirar sus buenas ilustraciones, es con algún pensamiento (anónimo) como este: “Mientras bebas, no conduzcas. Podrías pillar un bache y desperdiciar tu cerveza”. Los hay para todo gusto de lectores o lectoras, machistas, feministas, de autores famosos, aunque yo me inclino por los anónimos: “A veces, cuatro buenas cervezas equivalen a una puesta de sol”. Otro: “Bebo cerveza cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces la bebo en soledad, y la considero obligatoria cuando estoy en compañía. Cuando no estoy hambriento la bebo a sorbitos, y cuando tengo hambre a tragos. En el resto de casos, ni la toco; a no ser, claro, que tenga sed”.

El otro libro, Cervezas del Mundo, tiene muy buena presentación. Además del troquel de su portada, anunciando más de 350 cervezas, diferentes tipos y fábricas de todo el mundo; se precisa abrir un amoroso lazo, para adentrarnos en sus páginas, trescientas veinte, editadas por la multinacional Parragon, del Reino Unido, aunque el presente ejemplar de 2010 está impreso en China.

Es normal el titular, pero muy difícil catalogar todas las cervezas del planeta. Y siendo una edición europea, lo propio es que gran parte del trabajo de sus autores, David Kennig y Robert Jackson, se dedique a las cervezas de nuestro continente. Su introducción es breve, pero buena y pormenorizada; detalle que se agradece. Luego se entra a desgranar sus páginas, gustando el trato -sea cual fuere la marca seleccionada- otorgado a las especificaciones de cada cerveza: su fabricante, ubicación, estilo y color, graduación alcohólica, temperatura de consumo; adjunta asimismo un consejo de acompañamiento alimenticio.

También el país de referencia, conteniendo su bandera. Para nosotros dice: la cerveza es un refrescante acompañamiento de las tradicionales tapas, especialmente en los calurosos días de verano. Encuadra datos estadísticos, con producción, consumo per cápita, y cerveceras famosas. De España destaca cuatro: Cruzcampo, Estrella-Damm, Voll-Damm y San Miguel 1516, con sus correspondientes especificaciones.

Observo que las fotos, de nuestras marcas, tienen su relativa antigüedad; lo digo por el modelo de etiquetas que disponen sobre botella, cuando se hizo la foto. A su lado, atractivas copas e intuyo recomendadas por cada fabricante. Incluye también opiniones de experto catador, breves y concisas. Otras marcas, por lo dilatado que debe ser una obra de estas características, ya son historia, como la Henninger Export Classic, citando su desparecida factoría en Frankfurt del Main.

Me despido agradeciendo estos detalles recibidos, con un pensamiento anónimo: “Todo el mundo necesita algo en que creer. Yo creo que en un rato me tomaré una cerveza”. Disculpen los resaltados, pero es copia literal del original. Salud.